Kalaterriiniä rapukastikkeessa - fiiniä viikonlopuksi

Söin viime viikonloppuna kalaterriiniä (arkisemmin kalakakkua) ja suosittelen teitäkin kokeilemaan tätä reseptiä. Ruoan valmistaminen ei ole vaikeaa, mutta siinä on useampi vaihe ja se vie jonkin verran aikaa. Jos olet tehnyt aiemminkin terriinejä, tämä on sinulle jo tuttua puuhaa. Terriini on alun perin tarkoittanut terrakotasta valmistettua kannellista astiaa, jota käytettiin lihan ja kalan kypsentämiseen vesihauteessa. Ajan saatossa ruokalajit saivat saman nimen. Terriini valmistetaan niin, että korkealaitainen astia vuorataan silavasiivuilla, täytetään terriinimassalla ja kypsennetään vesihauteessa. Yleensä terriini tarjoillaan kylmänä, jolloin se ensin jäähdytetään valmistusastiassa pienen painon alla. Tämä kalaterriini sen sijaan nautittiin lämpimänä. Nykyään terriiniksi sanotaan lähes mitä tahansa massaa, joka on kypsennetty astiassa vesihauteessa.

Tämän reseptin myötä sain myös kimmokkeen lisätä reseptiin yhden tunnisteen lisää, nimittäin "fiiniä viikonlopuksi". Tämä ei siis tarkoita, että ruokaresepti olisi aina todella fiini tai vaikea valmistaa. Ehkä pikemminkin rakkaudella valmistettua ja hieman aikaa vievää. Viikonloppuun on vielä aikaa, mutta onpahan teillekin aikaa sulatella reseptiä ja valmistautua henkisesti tulevaan viikonloppuun.

Kaunista syysviikkoa!

Ohje on poimittu Jane Lawsonin kirjasta Snow flakes and schnapps. Reseptiä on hieman yksinkertaistettu ja muunneltu. Esimerkiksi jättikatkarapujen sijaan käytimme tavallisia katkarapuja eikä kastiketta todellakaan jaksettu siivilöidä. 

Kalaterriini annosvuoissa 4 annosta

oliiviöljyä
700 g vaaleaa, ruodotonta kalaa (esim. turskaa tai haukea)
3 dl kuohukermaa
1,5 tl maissitärkkelystä
2 kananmunaa keltuaiset ja valkuaiset eroteltuina
ripaus raastettua muskottipähkinää
ripaus valkopippuria
1-2 tl suolaa
2 rkl hienonnettua tilliä

• voitele uuni- tai annosvuoat öljyllä tai vuoraa sen seinämät leivinpaperilla
• laita kalat ja kerma monitoimikoneen kulhoon ja hienonna seosta, kunnes siitä tulee sileää
• lisää maissitärkkelys, kananmunan keltuaiset, mausteet ja sekoita hyvin
• vatkaa valkuaisten rakenne rikki erillisessä astiassa ja sekoita varovasti kalaseoksen joukkoon
• nostele taikina annosvuokiin ja kopauta niitä sen jälkeen varovasti, jotta ilmakuplat häviävät
• peitä kalakakkujen pinta leivinpaperilla ja kääri vuoat vielä folioon
• nosta vuoat seuraavaksi isoon uunivuokaan tai pellille ja kaada vuokaan kuumaa vettä, kunnes 3/4 vuoista on veden peitossa
• kypsennä kalakakkuja/terriinejä vesihauteessa 170 asteessa 1,5 h tunnin ajan tai kunnes niiden pinta on kiinteä

Rapukastike

1 pss katkarapuja  tai 20 kuorellista jättikatkaravunpyrstöä
2 rkl voita
1 purjo hienonnettuna (vain vaalea osa)
1 porkkana hienonnettuna
1 sellerinvarsi hienonnettuna
1 laakerinlehti
timjaminoksa
1 valkosipulikynsi hienonnettuna
0,5 tl fenkolinsiemeniä
1 rkl tomaattipyrettä
1-2 rkl konjakkia
0,5-1 sitruunan mehu sekä kuori raastettuna
2 rkl kuohukermaa

• kun olet saanut kalakakut uuniin, tee rapukastike valmiiksi
• jos käytät kuorellisia jättikatkarapuja, poista niiden päät ja kuori ne. Jos käytät kastikkeeseen tavallisia katkarapuja, nosta ne kylmään, sillä ne lisätään kastikkeeseen aivan loppuvaiheessa. 
• nosta jättikatkaravut takaisin jääkaappiin
• sulata pannulla puolet voista, lisää jättikatkarapujen päät ja kuoret ja paista muutaman minuutin ajan tai kunnes ne ovat kirkkaan punaisia
• nosta kuoret pois ja lisää loppu voi, purjo, selleri, porkkana, laakerinlehti ja timjaminoksa ja kuullota 10 minuuttia
• lisää valkosipuli ja fenkolinsiemenet ja paista minuutin ajan
• lisää tomaattipyre ja kypsennä minuutin ajan
• kaada konjakki joukkoon, sitruunanmehu ja -raaste ja 1 l vettä ja keitä sitä hiljalleen kasaan 30 minuutin ajan
• soseuta ja siivilöi kastike sileäksi (ei välttämätöntä)
• siirrä kastike puhtaaseen kattilaan, kaada kerma joukkoon ja maista
• lisää lopuksi vielä katkaravut tai jättikatkaravut

Kun kalakakku on kypsää, nosta se pois vesihauteesta ja anna vetäytyä 10 minuuttia. Poista folio ja leivinpaperi. Kaada kalakakut vuoista varovasti lautaselle ja annostele kastike ympärille. Koriste annos vielä tillillä ja tarjoile. Jos haluat, keitä kalakakun kylkeen keitetyt perunat.